Saison (franska för årstid / säsong) var ursprungligen en törstsläckare som gavs till säsongsarbetare på gårdar i Belgien, främst i Wallonien-området. På grund av brist på rent vatten bryggdes öl som ett säkrare alternativ, så att arbetarna fick tillgång till tillräckligt med vätska. Eftersom de hade rätt till upp till fem liter öl varje arbetsdag, var ölstilen tvungen att vara fräsch och läskande, och kunde inte ha en hög alkoholprocent. Förmodligen var ölet runt 3-4%. Även om det på den tiden hade namnet Saison som gemensam benämning på ölstilen, kunde det faktiska ölet variera från gård till gård. Flera av dessa är idag kända som egna stilar, som till exempel bière de garde (maltorienterad, kallagrad över tid med lagerkaraktär), eller grisette (mycket låg procent, gärna syrlig).
Idag är stilen lite annorlunda, och inte minst mer definierad. En modern saison är gärna ända upp till 7%, och kan gärna vara lite mer kryddad eller till och med humlig. Stilen ska vara komplex och torr, men ändå fräsch och relativt lättdrucken.
Ingredienser för bryggning av Saison
Malt:
En stilriktig saison ska inte vara maltorienterad i första hand, men ska ha en relativt lätt maltkaraktär som ger smaker av spannmål, bröd, kanske en aning karamell. Här kan man gärna använda endast pilsner- eller pale ale-malt som bas, och eventuellt en liten karamellmalt om man så önskar. Det är heller inte ovanligt med en liten andel vete.
Det är heller inte ovanligt att byta ut en del av maltbasen med kandisocker för att både öka alkoholhalten och för att ge en torr karaktär till det färdiga ölet. Se till exempel Simplicity Candi Syrup, som ger en hint av honung dessutom. Saison är också en ölstil som kan passa bra ihop med lite frukt, till exempel hallon eller mango. Allt i balanserade mängder förstås.
Humle:
Traditionellt ska en saison vara relativt bitter, men det är inte humlekaraktären som ska dominera smakerna. Man använder gärna traditionella ädelhumlesorter, som Tettnang, Saaz, eller till och med engelska Fuggle eller East Kent Golding. Ändå kan en saison med den rätta balansen klara av att hantera lite fräschare humletyper dessutom. Till exempel är Nelson Sauvin ett populärt val, eller kanske något lite mer speciellt och kanske okänt som Pacific Jade, Mandarina Bavaria, eller till och med den japanska Sorachi Ace. Här går det bra att experimentera, även om nyckelordet här fortfarande är balans.
Jäst:
Jästen är den stora stjärnan, och det är den som ger denna ölstil den karakteristiska smaken. Här kan vi få fram smaker som sträcker sig från ananas, aprikos, banan och apelsin, och ända över till kryddtoner som nejlika, peppar, vanilj eller koriander. Utbudet av belgisk saisonjäst är enormt, och här är det bäst att läsa lite om de olika jästtyperna, och prova sig fram till vad man själv gillar bäst. Kom också ihåg att jäsningstemperaturen för saisonjäst kan ge olika smaker!
Om vi ska lyfta fram några personliga favoriter, så kan Lalbrew Farmhouse Hybrid Saison eller Fermentis BE-134 rekommenderas som goda alternativ bland torrjäst.
WLP565, WLP566 är bra och säkra val som färsk jäst, men också Bootleg Biologys Saison Parfait är ett mer spännande alternativ.
Kolla gärna in vårt allgrain ölset Summer Saison, som är ett klassiskt exempel på stilen.
Själva bryggprocessen är i de flesta fall ganska enkel. Det är däremot under jäsningen som magin verkligen sker, och det är också där förändringar kan göra den stora skillnaden. De allra flesta saisonjäster trivs bäst vid höga temperaturer. Vid M29 till exempel, rekommenderas jäsning mellan 26 till 32 grader.
Kort sagt, med högre jäsningstemperaturer får du fram mycket mer smak från jästen. En saison som har jäst vid 30 grader kommer att ha intensiva smaker av fenoler (kryddor), medan en som har jäst vid 20 grader kommer att vara betydligt mer dämpad, och kanske mer lättdrucken. Detta är helt upp till bryggaren, och vilket resultat som önskas.
På grund av den stora variationen i temperatur och smaker är saison en ölstil som gärna kan vara bra för nyfrälsta hembryggare, eller för bryggare som ännu inte har full kontroll över jäsningstemperaturen. Saison är en enkel ölstil från början, men för att verkligen bemästra stilen handlar det först och främst om balansen mellan malt, jäst och humle.
