I dag förknippar nog de flesta Oktoberfest med ljusare ölsorter som mest lutar åt en ljus, och gärna lite starkare pilsner. Men den ursprungliga oktoberfeststilen är något mörkare och starkare, och är i dag mest känd som Märzen.
Historiskt bryggdes denna i Bayern runt mars månad på våren (mars = märzen), och måste bryggas något stark för att hålla sig över sommaren, och ända till oktoberfesten. Anledningen till detta är gamla lagar som förbjöd bryggning under sommaren (23 april till 29 september), helt enkelt på grund av att hög temperatur under bryggning kunde leda till brand eller explosioner. Med andra ord var det under en period olagligt att brygga under sommaren på grund av ökad brandrisk.
Ölstilen är en mörk, kraftig lager, som kan ses som en starkare variant av Vienna lager. Tänk smaker som bröd, kex och karamell, gärna lite rostat. I övrigt ska detta vara ett rent jäst lageröl utan några stora smaker eller beska från humlen. Här är det malten som ska stå i centrum.
Råvaror för bryggning av Märzen
Malt:
I maltbasen används ofta en kombination av pilsner- och munichmalt. Dessutom är det vanligt att tillsätta en andel specialmalt som till exempel biscuit, kristall/karamellmalt, eller caramunich för att få fram smaker av karamell och torkad frukt. För att få en lite torr finish och mer färg, används gärna en liten andel (ett par procent av maltbasen) rostad malt som black, roasted barley, eller chocolate. Kom ihåg att det är maltbasen som ska skina i denna ölstil, så det är här man bör finjustera.
Humle:
Humlen ska i princip inte stå i fokus i denna stil, så här kan man gärna köra enbart bitterhumle. Typiska högalfa tyska ädelhumlen (magnum) är helt perfekt i denna, till runt 25 IBU. Om man ändå vill experimentera lite, så kan andra tyska ädelhumlen fungera fint en bit in i koktiden. Tänk Mittelfruh, Tettnang, Hersbrucker, eller till och med Saaz. Vissa amerikanska humletyper som Mt Hood har också använts med stor framgång i denna stil, men överdriv inte humleanvändningen, less is more.
Jäst:
Klassiska tyska underjästa stammar kommer att fungera bra här. WLP820 är förstahandsvalet här, då det är en jästkultur som är speciellt sammansatt för märzen. Bra alternativ är också WLP833, som verkligen framhäver maltkaraktären, men var försiktig så att det inte blir för sött och lutar mer åt bocköl istället. Om vi tittar på torrt jäst, så är M76 Bavarian Lager en variant som kan påminna mycket om WLP820, eventuellt Saflager 34/70 som jäser ut rent och enkelt. För de som har bråttom eller har problem med temperaturkontroll, kan även Oslo Kveik från Bootleg Biology vara ett alternativ för denna. Denna jästtyp kan jäsa öl med lagerkaraktär på bara några dagar vid hög temperatur.
Bryggprocessen
Själva bryggprocessen är inte mer komplicerad än vanligt. Den viktigaste delen av bryggningen här är temperaturkontroll under jäsningen. Eftersom denna stil ska vara helt ren, och det inte finns några humlen som kan dölja bismaker, är temperaturkontroll otroligt viktigt här. Om temperaturen varierar mycket under jäsningsprocessen, kommer det snabbt att kunna lysa igenom mindre trevliga smaker som svavel (ruttna ägg), eller diacetyl (smör). Håll temperaturen låg och stabil på runt 10 grader, och öka temperaturen några grader precis mot slutet av jäsningsförloppet för att städa upp eventuell diacetyl som kan finnas kvar. Kolla gärna in vår artikel om temperaturkontroll under jäsning för att lära dig mer om ämnet.
Som historien säger, är detta en ölsort som behöver lite lagringstid innan den blir som allra bäst. Brygg den i mars, och servera den i oktober för den helt autentiska upplevelsen. Och självklart måste den serveras i typräta glas, som till exempel rejäla seidelglas.
Ta gärna en titt på vårt fina allgrain ölkit, Festival Bräu - Märzen Lager.
