Om det görs på rätt sätt kan frukt och öl vara en helt himmelsk kombination. Öl med frukt har blivit enormt populärt de senaste åren, med allt från pastry stout och milkshake IPA till fruktiga suröl och inte minst den berömda mango-IPA:n som norrmännen har tagit till sitt hjärta. Till och med de stora kommersiella bryggerierna har hakat på trenden och tagit marknaden med storm.
Varför ska vi använda frukt i öl?
Rätt gjort kan frukttillsats lyfta en öl till helt nya nivåer. Här finns givetvis ett enormt utrymme för experiment, men om balansen inte finns där kan det i stället bli en otrevlig upplevelse. Tänk först och främst på vilka ölstilar som hör ihop med olika frukter, och vilka smaker du vill få från malt, humle och inte minst jäst. En bra metod är att tänka på vilka smaker man får från själva ölet, och vad det skulle passa ihop med om det hade varit en maträtt eller en dessert.
Några exempel på frukter som kan passa i öl:
Mörka öl har ofta rostade smaker och mycket choklad. Tänk på vilka frukter som passar ihop med rostade chokladsmaker. Kanske kan det kombineras med lite citrus, som apelsin, eller kanske passionsfrukt kan passa in? Plommon, eller vad sägs om blåbär? Eller kan samma smak uppnås med rätt humletillsats?
Veteöl har ofta smaker av bröd och kex, och gärna smaker som banan och kryddor från jästen. Då kan vi fundera på vilka smaker som kan kombineras med detta, till exempel röda bär, eller något mer tropiskt som mango eller aprikos?
Syrliga ölstilar kan ofta ha en ganska dominerande smakbild, och då hamnar lätta frukter gärna lite i bakgrunden. Här är frukt med mycket smak, gärna syrliga sorter som hallon eller passionsfrukt, rätt val. Men tänk också på att syran från båda kan bli FÖR kraftig, och då sitter man kvar med känslan av att emaljen har etsats bort från tänderna.
Hur mycket frukt ska jag använda i ölet?
Det är lätt att tänka att frukt innehåller smaker du vill tillföra ditt öl, men det är också viktigt att komma ihåg att den innehåller både vatten, socker och inte minst syra. Om vi tar jordgubbar som exempel är det ett bär med en mycket lätt smakbild och mycket vatten. Du kan med andra ord snabbt behöva tillsätta mycket stora mängder för att över huvud taget få någon märkbar smak. Det kan lätt sluta med utvattnad öl, låg alkohol och lite smak – gärna med en lite konstgjord prägel på det hela.
Här handlar det återigen om helhetens balans, och innehållet av smak, socker och inte minst syra i frukten avgör mängden. Tänk också på att frukt innehåller en hel del syra. Den söta smaken man förknippar med till exempel ananas kan snabbt bli mycket syrlig och till och med besk när jästen har ätit upp sockret. Samtidigt kan själva ananassmaken ha försvunnit med sockret.
Med andra ord är det svårt att ge ett exakt facit på hur mycket frukt som fungerar i just ditt öl, så här är experiment det bästa. Mycket grovt räknat är det vanligt att använda 1–4 kg fruktpuré till cirka 25 liter öl.
Använda färsk frukt i öl
Färsk frukt är full av bakterier och vildjäst från naturens sida, så renlighet är viktigt om du ska tillsätta den i en ren öl. Vissa väljer att tillsätta hel frukt direkt i jäskärlet, men risken finns absolut att mikroorganismer växer till. Även med hög alkoholhalt kan frukt som inte är täckt av vätska bli en grogrund för infektioner.
Först måste frukten tvättas ordentligt. Skölj i rent rinnande vatten och ta bort eventuella blad, stjälkar och annat du inte vill ha med i jäskärlet. Därefter ska frukten skalas, vilket förstås beror på vilken frukt eller vilket bär du har valt. Vissa sorter, som körsbär eller plommon, kan du gärna ha med kärnan, men i de flesta fall ger kärnor och skal inga goda smaker. För att få ut så mycket som möjligt av frukten kan det vara en fördel att mixa den till puré med en stavmixer eller liknande.
Till sist bör den desinficeras, antingen med värme eller med kyla. Vissa bryggare väljer att frysa och tina purén flera gånger. Det hjälper till att bli av med mikroorganismer, men bryter också ned cellväggarna i frukten så att mer smak och socker frigörs. I de flesta fall fungerar det, men det finns ingen garanti för att alla mikroorganismer elimineras med den här metoden.
För att vara helt säker rekommenderas det att pastörisera fruktpurén innan den tillsätts. Det innebär att den värms försiktigt till cirka 75–80°C och hålls vid den temperaturen i minst 15 minuter, innan den kyls ned snabbt och tillsätts i jäskärlet. Du kan också välja att koka frukten om du vill, men då kan du räkna med en något annorlunda smakbild (jämför smaken av rårörd sylt med kokt sylt).
Fruktpuré
Våra fruktpuréer från den franska producenten Fruit Rouges Co är färdigrensade, mosade och inte minst pastöriserade. Det betyder att du kan hälla dem direkt i jäskärlet utan att göra något extra med dem. Det är en otroligt enkel och smidig lösning som vi varmt rekommenderar.
Fruktessenser
Essenser är potenta smakbomber och kan vara ett bra val i rätt mängd. Tänk på att de inte nödvändigtvis ger riktigt samma smaker som färsk frukt, men ibland är det precis den där lite konstgjorda smaken du vill ha. Tänk till exempel på de mest populära fruktölen på marknaden i dag, som Mango IPA eller Kronenbourg 1664 Blanc. De har relativt «parfymerade» fruktsmaker som ger en spännande smakbild, och essenser kan vara ett bra alternativ om du ska försöka dig på en klon av dem. Våra naturliga fruktessenser från Totally Natural Solutions är helt utan socker och andra tillsatser, så de kan till och med tillsättas direkt i ölet på fat utan att påverka något annat än smaken.
När ska frukten tillsättas när du brygger?
Frukt tillsätts oftast direkt i jäskärlet när den kraftigaste jäsningen har lagt sig, efter ungefär en veckas jäsning. Den kan tillsättas tidigare också, men det kan diskuteras om mycket av smaken och aromen då blåses ut genom jäsröret under den kraftiga jäsningen.
Eftersom frukt innehåller en del socker som jästen gärna vill åt är det en fördel att låta det jäsa ut i efterhand. Därför rekommenderas det att tillsätta frukt efter ungefär en veckas jäsning och sedan låta ölet jäsa minst en vecka till innan det buteljeras eller fylls på fat. Här är det också viktigt att inga fruktrester följer med vidare, eftersom de kan innehålla socker som frigörs efter buteljering och kan leda till överkolsyrad öl eller i värsta fall flaskbomber.
Fruktessens kan tillsättas när jäsningen är klar, till exempel direkt i corneliusfatet.
Ölsatser med frukt
I vårt sortiment av allgrain-ölsatser har vi också flera sorter med frukt. Här är några av de mest populära:
