Vad är dubbelmäskning, och varför behöver vi det?
I princip innebär dubbelmäskning att man delar upp maltmängden i två eller flera omgångar. Genom att mäska i flera omgångar undviker du spill och överfyllda maltrör.
För- och nackdelar med dubbelmäskning
Har du provat att brygga imperial stout, belgisk quadrupel, barley wine eller andra kraftiga ölsorter som kräver stora mängder malt? Då har du säkert upplevt en besvärlig bryggdag med överfyllt maltrör, tunga lyft och mycket spill.
Många bryggmaskiner är höga och smala. Det är just det som kan ställa till problem, och det kan bli särskilt svårt att få ut så mycket av sockret som du vill. Ibland är maltmängden helt enkelt för stor för just din bryggmaskin.
Det finns förstås snabba och enkla ”genvägar” för att komma runt stora maltmängder, och ofta kan resultatet bli bra. Men om du vill göra det ordentligt och utan kompromisser är dubbelmäskning en bra lösning som ger dig full kontroll över innehållet i ölet.
Dubbelmäskning gör bryggdagen lite längre, men den kan göra arbetet mindre slitsamt. Och de flesta bryggentusiaster håller med om att resultatet är värt den extra omsorgen.
Gör det enkelt – dela mäsken i två
Den enkla metoden är att dela mäsken rakt av i två. För att förklara det enkelt tar vi ett exempel där vi ska mäska 12 kg malt i en bryggmaskin med en maxkapacitet på 8 kg.
- I stället för att proppa bryggmaskinen/kitteln full mäter du upp vattenmängden för 6 kg malt.
- Mäska in 6 kg malt i vattnet och låt det stå den vanliga mäsktiden. Här behöver du ingen utmäskning, eftersom du vill ha samma temperatur i andra omgången.
- Efter mäsktiden lyfter du maltröret och lakar med lika många liter vatten som antal kilo malt. I det här fallet ska du laka med 6 liter vatten. Efter lakningen ska du ha ungefär lika mycket vätska som du startade med före mäskningen.
- Töm och diska maltröret så att det är redo att användas igen.
- Mäska in andra halvan av malten i vörten du gjorde i första omgången och låt det stå vanlig mäsktid igen. Den här gången kan du gärna köra utmäskning om du vill.
- Laka som vanligt. Resten av bryggprocessen går som normalt härifrån.
I de flesta fall kan du räkna med att du inte får lika bra utbyte som vid vanlig mäskning med normal maltmängd. Ändå blir det betydligt bättre än med ett överfyllt maltrör, och samtidigt får du en enklare bryggdag. Eftersom dubbelmäskningen ger dig bättre plats kan du gärna kompensera med lite extra basmalt.
Om du brygger ett öl med mycket specialmalt rekommenderar vi att du använder all specialmalt i andra mäskomgången. Observera också att vörten här blir mycket kraftig och tjock, så i andra omgången rekommenderar vi starkt att du tillsätter en handfull risskal för att undvika att mäsken blir för kompakt och svår att laka (stuck mash).
Dubbelmäskning med «No sparge»-metoden
«No sparge»-metoden är ett alternativt sätt att dubbelmäska. Metoden tar betydligt längre tid, men utbytet blir också desto bättre än vid traditionell dubbelmäskning. «No sparge» passar utmärkt för ölstilar som gärna kan kokas väldigt länge. Till exempel bock, barley wine och ölsorter som mår bra av lite karamellisering.
Precis som vid traditionell dubbelmäskning ska malten delas i två. Vi använder ett exempel i tillvägagångssättet:
- Beräkna vattenmängden för första mäskomgången så att du får lite under hälften av maxvolymen i kokkärlet. Om du till exempel har ett kärl som är helt fullt vid 46 liter kan du räkna med att ha 20–22 liter kvar efter första mäskningen. Räkna inte med lakvatten, här ska allt vatten i mäsken.
- Mäska första omgången som vanligt, men laka inte malten. Därav namnet: No-sparge.
- Kyl ner vörten från första omgången och tappa över den till en annan behållare. Till exempel ett jäskärl eller en annan kittel. Om du brygger på HERMS kan den föras över direkt till kokkärlet.
- Upprepa samma process med nytt vatten och andra halvan av malten.
- När båda mäskomgångarna är klara slår du ihop dem i kokkärlet och kokar tills du har önskad mängd vört. Här kan man verkligen koncentrera vörten så mycket man vill och dessutom få en fin karamellisering. Beräkna gott om tid, för här kan det gärna kokas i flera timmar.
- Om du vill, och fortfarande har motivation att brygga efter så lång koktid, går det också att laka den använda malten separat. Då kan du få ut en extra liten sats lättare öl (second runnings).
Enkla genvägar till kraftigt öl
För vissa räcker inte tiden i en stressig vardag till att mäska och koka i timmar. Det ska inte hindra dig från att brygga kraftiga öl. Det finns förstås snabba och enkla ”genvägar” till kraftigt öl.
Spraymalt och maltextrakt
Att använda spraymalt och maltextrakt är den absolut enklaste metoden, och den förlänger inte heller bryggdagen. Byt gärna ut en del av basmalten mot spraymalt eller flytande maltextrakt för att höja OG (ölets ursprungliga densitet). Om du använder programvara för att bygga ditt recept finns spraymalt och maltextrakt oftast med som egna råvaror du kan lägga till, och programmet räknar också ut hur mycket du höjer OG.
Du kan också använda dextros eller strösocker, men här är det viktigt att tänka på att rena sockerarter gärna jäser ut helt. Det betyder att du mycket väl kan brygga ett starkt och kraftigt öl, men det kan ofta upplevas som tunt eller spritigt eftersom sockret bara tillför alkohol, men ingen kropp eller munkänsla till ditt öl.
Halv sats och «no sparge»
Om du vill brygga starka brygder men inte vill dubbelmäska eller tillsätta spraymalt eller extrakt, kan du kompensera med halva mängden. Alltså att du brygger hälften så mycket som du normalt skulle göra. Då har du gott om plats för malten och får en kraftig vört, men kompenserar med en mindre mängd.
Om det ändå handlar om stora mängder malt kan «no sparge» vara ett alternativ. Det betyder att du inte lakar malten efter mäskningen, utan i stället tillsätter allt vatten i mäsken. Man bör ändå tänka på att mäskeffektiviteten kan gå ner med «no sparge», eftersom du inte får ut allt socker efter mäskningen.
