Vad är dubbelmäskning, och varför behöver vi det?

I princip är dubbelmäskning att portionera maltmängden i två eller flera omgångar. På så sätt undviker du spill och överfyllda maltrör, genom att mäska i flera omgångar.

Fördelar och nackdelar med dubbelmäskning

Har du provat imperial stout, belgisk kvadrupel, barley wine, eller andra kraftiga ölsorter som kräver stora mängder malt? Då har du säkert upplevt en problematisk bryggdag med överfyllt maltrör, tunga lyft och mycket spill.

Många bryggmaskiner har höga och smala utformningar. Det är detta som kan bjuda på utmaningar, och det kan bli särskilt svårt att få ut så mycket av sockret som du önskar. Ibland är faktiskt maltbasen helt enkelt för stor för just din bryggmaskin.

Det finns självklart snabba och enkla ”genvägar” för att kringgå stora maltmängder, och ofta kan resultatet bli bra. Om du däremot ska göra det ordentligt, och utan kompromisser, är dubbelmäskning en bra lösning som ger dig full kontroll på innehållet i ölet.

Dubbelmäskning gör bryggdagen lite längre, men det kan göra arbetet mindre ansträngande. Och de flesta bryggentusiaster kommer att vara överens om att resultatet är värt den extra omsorgen.

Gör det enkelt – dela mäsken i två

Den enkla metoden är att dela mäsken direkt i två. För att förklara det enkelt, tar vi ett exempel där vi ska mäska med 12 kg malt i en bryggmaskin som har en maxkapacitet på 8 kg.

1. Istället för att proppa din bryggmaskin/kittel full, mäter du upp vattenmängden till 6 kg malt.
2. Mäska in 6 kg malt i detta, och låt det stå den vanliga mäskningstiden. Här behöver du inte utmäskning, då du kommer att ha samma temperatur vid andra omgången.
3. Efter mäskningstiden lyfter du maltröret och sköljer med lika många liter vatten som antalet kilo malt. I detta fall ska det sköljas med 6 liter vatten. Efter sköljning ska du ha ungefär lika mycket vatten som du började med innan mäskningen.
4. Töm och tvätta maltröret, så att det är redo att användas igen.
5. Mäska in andra halvan av malten i vörten du gjorde i första omgången, och låt detta stå vanlig mäskningstid igen. Denna gång kan du gärna köra utmäskning om du vill det.
6. Skölj som vanligt. Resten av bryggprocessen ska gå som normalt härifrån.

I de flesta fall kan du räkna med att du inte får lika bra utbyte som vid vanlig mäskning med normal mängd malt. Ändå kommer det att vara betydligt bättre än vid ett överfyllt maltrör, och samtidigt får du en enklare bryggdag. Eftersom dubbelmäskningen gör att du har bättre plats, kan du gärna kompensera med att använda lite extra basmalt.

Om du brygger en öl med mycket specialmalt, rekommenderar vi att du använder all specialmalt i andra mäskningsomgången. Observera också att vörten här blir mycket kraftig och tjock, så i andra omgången kan vi starkt rekommendera att tillsätta en handfull risskal för att undvika att det blir för tätt och svårt att skölja (stuck mash).

Dubbelmäskning med «No sparge»-metoden

«No sparge»-metoden är ett alternativt sätt att dubbelmäska på. Denna metod tar en hel del tid, men utbytet är också desto bättre än vid traditionell dubbelmäskning. «No sparge» är ypperligt för ölstilar som gärna kan kokas väldigt länge. Till exempel bock, barley wine, och ölsorter som gör sig bra med lite karamellisering.

På samma sätt som vid traditionell dubbelmäskning ska malten delas i två. Vi använder ett exempel i tillvägagångssättet:

1. Beräkna vattenmängden för första mäskningsomgången så att du slutar med lite under hälften av maxvolymen i kokkärlet. Om du till exempel har en kittel som är helt full på 46 liter, kan du beräkna att du ska ha 20-22 liter kvar efter första mäskningen. Beräkna inte sköljvatten, här ska allt i mäsken.
2. Mäska första omgången som vanligt, men skölj inte malten. Därav namnet: No-sparge.
3. Kyl ner första omgångens vört, och tappa över den i en annan behållare. Till exempel en jästank eller en annan kittel. Brygger du på HERMS, kan detta överföras direkt till kokkärlet.
4. Upprepa samma process med nytt vatten och andra halvan av malten.
5. När båda mäskningsomgångarna är färdiga, slår du ihop dem i kokkärlet, och kokar tills du har uppnått önskad mängd vört. Här kan man verkligen koncentrera vörten så mycket man vill, och få en fin karamellisering dessutom. Beräkna god tid, för här kan det gärna kokas i flera timmar.
6. Om du vill, och fortfarande har motivation att brygga efter så lång koktid, är det också möjligt att skölja den använda malten separat. Då kan du få en extra liten batch med lättare öl av detta (second runnings).

Enkla genvägar till kraftigt öl

För en del räcker inte tiden till i en hektisk vardag för att mäska och koka i timmar. Det ska inte hindra dig från att brygga kraftiga öl. Det finns självklart snabba och enkla ”genvägar” till kraftigt öl.

Spraymalt och maltextrakt

Att använda spraymalt och maltextrakt är den absolut enklaste metoden, och den förlänger inte bryggdagen. Byt gärna ut delar av basmalten mot spraymalt eller flytande maltextrakt för att öka OG (den ursprungliga densiteten i ölet). Om du använder programvara för att bygga ditt recept, kommer spraymalt och maltextrakt ofta att finnas med som egna råvaror du kan tillsätta, och även beräkna hur mycket du ökar OG.

Du kan också använda dextros eller strösocker, men här är det viktigt att tänka på att rena sockertyper gärna jäser ut helt. Det vill säga att du väl kan brygga ett starkt och kraftigt öl, men det kan ofta upplevas som tunt eller spritigt eftersom sockret endast tillför alkohol, men ingen kropp och munkänsla till ditt öl.

Halv batch och «no sparge»

Om du vill brygga starka batchor, men inte vill dubbelmäska eller tillsätta spraymalt eller extrakt, kan du kompensera med halva mängden. Alltså, att du brygger hälften så mycket som du vanligtvis skulle ha gjort. Då har du gott om plats för malten, och får en kraftig vört, men kompenserar med mindre mängd.

Om det ändå handlar om stora mängder malt, kan «no sparge» vara ett alternativ. Det betyder att du inte sköljer malten efter mäskning, utan tillsätter istället allt vatten i mäsken. Man bör dock tänka på att mäskeffektiviteten kan minska med «no sparge», eftersom du inte får sköljt ut allt socker efter mäskning.