Oxidation kan ske med vilket öl som helst som kommer i kontakt med syre efter jäsningsprocessen. Med den stora populariteten av humlestarka öl de senaste åren har detta blivit mycket mer i fokus. Oxidation kan också uppstå av ljus (UV-strålar), men i denna artikel fokuserar vi på syre som den viktigaste källan till detta problem.
Vad är oxidation?
I början av jäsningsprocessen kommer du att ha syre i vörten för att jästen ska komma igång ordentligt. När jästen har satt fart och ätit upp syret i vörten, vill vi inte ha syre i ölet, då vi kan sluta upp med ett oxiderat öl. Oxidation är en reaktion mellan syret i luften och det färdigjästa ölet. Färgen blir brunare, och smakerna blir betydligt reducerade, speciellt i humlestarkt öl. Istället kommer smaker som våt papp/papper och besk humle fram. I mörka ölstilar kan smaker som påminner mer om russin och sherry komma fram, och kommer i viss mån att vara önskvärda smaker, speciellt i starka exemplar, och kommer i huvudsak att bero på lång lagringstid.
Hur blir öl oxiderat?
Huvudsakligen blir öl oxiderat på grund av plaskande och kraftig omrörning i ölet efter jäsning. Här är det inte nödvändigtvis anledning till paranoia, men det är alltid bra att vidta försiktighetsåtgärder. Tänk till exempel på hur du flyttar det färdiga ölet från jäskärlet till fat eller flaskor. Häller du över det, eller flyttar du det försiktigt med en slang i botten av flaska/fat? Använder du en hävert och plaskar runt i jäskärlet innan du överför? Rör du kraftigt för att blanda in sockerlag i ölet för naturlig kolsyrning? Finns det en plats i processen som kan dra in luft när det överförs? Allt detta, och mer, kan spela en roll. Om du har problem med oxiderat öl är det som regel denna process du bör titta närmare på.
Hur kan jag undvika oxidation?
Kraftigt humlat öl som NEIPA och liknande, är särskilt utsatt för oxidation. Dessa kan också med stor fördel tappas på fat istället för flaskor, då det är mycket svårt att flaskkolsyra dessa ölstilar utan att de exponeras för mycket syre. Ska du ändå försöka kolsyra humlestarka öl på flaska, bör det drickas inom rimligt kort tid. Håll flaskorna kalla, och fyll gärna upp så mycket du kan utan för mycket luft i flaskhalsen.
Om du först ska välja fat som är den bästa lösningen, så kan du med fördel purga fatet väl med CO2 innan du överför ölet från jästanken. Detta gör du genom att fylla det tomma fatet med CO2, och släppa ut trycket ett par tre gånger med säkerhetsventilen. Då lämnar syret fatet, och CO2 lägger sig som ett täcke i botten.
Var också uppmärksam på risken för syre vid cold crash (kylning av öl efter jäsningsprocessen). När temperaturen sjunker, kommer luften i jäskärlet att dras ihop. Om det då sitter ett vanligt jäsrör på, kommer det att dra in luft och i värsta fall oxidera ölet. Här finns det flera lösningar, till exempel den praktiska CO2 Harvester Kit. Vi vill också anmärka att syre inte är lättlösligt i vätska, så den största risken för oxidation uppstår när syret kan ”tvingas” in i ölet om det plaskar i jäskärlet eller vid överföring från jäskärl till flaska eller fat.
Sluten överföring
Nu är vi inne på de som verkligen är seriösa när det gäller att minska syre i fatet, nämligen sluten överföring. Här kan det lösas på flera sätt, allt efter vilken utrustning som används för jäsning.
Om du använder en trycktank, till exempel unitank från Brewtools eller SS Brewtech, eller en PET trycktank som Apollo Snub Nose från Keg King, så är detta en enkel sak. Då det är bara att sätta på en överföringsslang på utgången av jäskärlet, och andra änden på corneliusfatet. Koppla en spunding valve på fatets CO2-ventil, som du ställer på något lägre tryck än det som är på tanken, och öppna kranen. Så blir överföringen helt sluten, och du kommer inte att exponera ölet för luft innan det går i glaset ditt.
Sluten överföring med vanlig jäshink
Om du använder ett standard jäskärl utan tryck, kommer det att vara nödvändigt med lite mer utrustning för att få till detta. Återigen finns det flera sätt att göra detta på, men vi kan utgå från en standard jäshink i plast med tappkran som ett exempel. Här finns det flera lösningar, men den enklaste kommer kanske att vara att sätta en svetsfri genomföring i locket till jäshinken med ball lock CO2-koppling. Eventuellt kan man ordna en lösning som kopplas på genom gummiproppen till jäsröret. Här finns det många lösningar, men det viktigaste här är att det blir tätt.
Purga corneliusfatet väl några gånger (som nämnts ovan), och släpp ut trycket för att evakuera syre. Sätt en slang på tappkranen, och den andra änden på utgången till fatet (med svart ball lock). På fatets gaskoppling kopplar du på en ball lock till, med slang som går över till genomföringen i locket på jäskärlet. Sedan är det bara att öppna kranen, och låta ölet flytta sig över med gravitation. Eftersom vi har kopplat öl på utgången till fatet, kommer det att gå genom stigröret hela vägen till botten av fatet som är utan syre och med minst möjliga plaskande. Och det kommer inte att byggas upp något tryck eftersom fatet är med slang kopplat samman med toppen av jäskärlet. Då kommer det endast att flyttas CO2 från fatet över till jäskärlet allt eftersom fatet fylls med öl.
Denna bild illustrerar enkelt hur detta görs. En billig lösning för sluten överföring, som fungerar!
Vi vill återigen precisera att det inte är nödvändigt att vara fullständigt paranoid runt detta, men att det är en fördel att tänka lite över hur man behandlar ölet efter jäsning. Det är väl värt att använda ett par slangar och lite extra tid på överföringen, än att förstöra ett öl med ett halvt kilo dyrbar humle.
