Oxidation kan drabba vilken öl som helst som kommer i kontakt med syre efter jäsningen. Med den stora populariteten för humlerika öl de senaste åren har detta hamnat mycket mer i fokus. Oxidation kan också orsakas av ljus (UV-strålning), men i den här artikeln fokuserar vi på syre som den viktigaste källan till problemet.
Vad är oxidation?
I början av jäsningen vill du ha syre i vörten för att jästen ska komma igång ordentligt. När jästen har fått fart och ätit upp syret i vörten vill vi inte ha syre i ölet, eftersom vi då kan få en oxiderad öl. Oxidation är en reaktion mellan syret i luften och den färdigjästa ölen. Färgen blir brunare och smakerna försvagas betydligt, särskilt i humlerik öl. I stället framträder smaker som våt kartong/papper och besk humle. I mörka ölstilar kan det framträda smaker som mer påminner om russin och sherry, som till viss del kan vara önskvärda, särskilt i starka exemplar, och som främst uppstår vid lång lagring.
Hur blir öl oxiderad?
Öl oxideras främst på grund av skvalp och kraftig omrörning efter jäsningen. Här finns ingen anledning till paranoia, men det är alltid klokt att vidta försiktighetsåtgärder. Tänk till exempel på hur du flyttar den färdiga ölen från jäskärlet till fat eller flaskor. Häller du över den, eller flyttar du den försiktigt med en slang i botten av flaskan/fatet? Använder du hävert och skvalpar runt i jäskärlet innan du för över? Rör du kraftigt för att blanda in sockerlag i ölet för naturlig kolsyrning? Finns det något ställe i processen som kan dra in luft vid överföringen? Allt detta och mer kan spela in. Om du har problem med oxiderad öl är det oftast den här processen du bör titta närmare på.
Hur kan jag undvika oxidation?
Kraftigt humlade öl som NEIPA och liknande är särskilt känsliga för oxidation. De mår också mycket bättre av att fatas i stället för att buteljeras, eftersom det är mycket svårt att flaskkolsyra dessa ölstilar utan att de utsätts för mycket syre. Ska du ändå försöka kolsyra humlerika öl på flaska bör de drickas inom ganska kort tid. Håll flaskorna kalla och fyll dem gärna så mycket du kan utan för mycket luft i flaskhalsen.
Om du väljer fat, vilket är den bästa lösningen, är det en stor fördel att spola fatet ordentligt med CO2 innan du för över ölet från jäskärlet. Det gör du genom att fylla det tomma fatet med CO2 och släppa ut trycket två–tre gånger med säkerhetsventilen. Då lämnar syret fatet, och CO2 lägger sig som ett täcke i botten.
Var också uppmärksam på risken för syre vid cold crash (nedkylning av ölet efter jäsningen). När temperaturen sjunker drar luften i jäskärlet ihop sig. Sitter det då ett vanligt jäsrör på dras luft in, och i värsta fall oxideras ölet. Här finns flera lösningar, till exempel det praktiska CO2 Harvester Kit. Vi vill också påpeka att syre inte löser sig lätt i vätska, så den största risken för oxidation uppstår när syret kan «tvingas» in i ölet genom skvalp i jäskärlet eller vid överföring från jäskärl till flaska eller fat.
Sluten överföring
Nu är vi framme vid dem som verkligen menar allvar med att minska syret i fatet, nämligen sluten överföring. Det kan lösas på flera sätt, beroende på vilken utrustning som används för jäsningen.
Om du använder en trycktank, till exempel en unitank från Brewtools eller SS Brewtech, eller en trycktank i PET som Apollo Snub Nose från Keg King, är det enkelt. Det är bara att sätta en överföringsslang på jäskärlets utlopp och den andra änden på corneliusfatet. Koppla en spundingventil på fatets CO2-koppling, ställ den på något lägre tryck än det som finns i tanken och öppna kranen. Då blir överföringen helt sluten, och ölet utsätts inte för luft förrän det hamnar i ditt glas.
Sluten överföring med vanlig jäshink
Om du använder ett vanligt jäskärl utan tryck behövs lite mer utrustning för att få till detta. Återigen finns det flera sätt, men vi kan utgå från en vanlig jäshink i plast med tappkran som exempel. Här finns flera lösningar, men den enklaste är kanske att sätta en svetsfri genomföring med ball lock CO2-koppling i locket på jäshinken. Alternativt kan man bygga en lösning som kopplas in genom gummiproppen för jäsröret. Det finns många lösningar, men det viktigaste är att det blir tätt.
Spola corneliusfatet ordentligt några gånger (som nämnts ovan) och släpp ut trycket för att evakuera syret. Sätt en slang på tappkranen och den andra änden på fatets utlopp (med svart ball lock). På fatets gaskoppling kopplar du ytterligare en ball lock, med en slang som går till genomföringen i jäskärlets lock. Sedan är det bara att öppna kranen och låta ölet rinna över med hjälp av tyngdkraften. Eftersom vi har kopplat ölet till fatets utlopp går det genom stigröret ända ned till botten av fatet, som är fritt från syre, med så lite skvalp som möjligt. Och inget tryck byggs upp, eftersom fatet via slangen är kopplat till toppen av jäskärlet. Då flyttas bara CO2 från fatet över till jäskärlet i takt med att fatet fylls med öl.
Den här bilden visar enkelt hur det går till. En billig lösning för sluten överföring som fungerar!
Vi vill återigen betona att det inte är nödvändigt att vara fullständigt paranoid kring detta, men att det lönar sig att tänka lite på hur man hanterar ölet efter jäsningen. Det är väl värt att använda ett par slangar och lite extra tid på överföringen, i stället för att förstöra en öl med ett halvkilo dyrbar humle.
