Kettle Sour – bryggning av snabbsyrat öl

Berliner Weisse, Gose, suröl. Kärt barn har många namn, men vad är skillnaden och hur brygger man denna typ av öl?

Olika typer av suröl

När vi talar om suröl, handlar det i huvudsak om två olika typer. Den ena är de klassiska och mer komplexa belgiska varianterna gjorda med brett (vildjäst) och bakterier som gueuze, lambic samt flamländsk röd och brun. Dessa kräver en helt annan process och är ett ämne som förtjänar en egen artikel.

Det vi talar om här är kettle sour/kittelsyrad öl, och huvudsakligen de tyska stilarna Berliner Weisse och Gose. Även om det är dessa ölstilar som "enligt boken" ska kittelsyras, betyder det inte att du inte kan leka med kittelsyrning av andra stilar. Det är helt upp till dig!

Traditionellt syras dessa stilar med mjölksyrebakterier direkt i jäskärlet. Många menar att det är det enda "korrekta" sättet att syra på, men kittelsyrning är en snabbare och säkrare metod. Med kittelsyrning kommer värmen från kokprocessen att döda mjölksyrebakterierna, och det finns ingen risk att det "smittar" över på annan utrustning. På så sätt slipper du risken att din nästa öl också blir sur.

Berliner Weisse

De flesta känner nog till Weissbier. Den sammetslena tyska ölstilen gjord med stora mängder vete och smak som en väl mogen banan. Lägg till "Berliner" framför namnet, så har vi plötsligt en helt annan stil.

Berliner Weisse ska liksom en vanlig veteöl bryggas med stora delar vete, men den ska också ha en lätt till kraftigt syrlig smak som kommer från mjölksyrebakterier. Traditionellt ska denna ha en låg alkoholprocent på runt 2,5-3,5 %, och när den serverades var det vanligt att tillsätta en fruktsaft eller sirap direkt i glaset.

Även om komplexiteten inte är på nivå med de klassiska belgiska varianterna, kan en Berliner Weisse vara mycket frisk och god om balansen och syran är korrekt.

Gose

Gose liknar i mångt och mycket Berliner Weisse. Gose kan ha en något starkare alkoholprocent (4-5 %) än Berliner Weisse, men den största skillnaden ligger i att man tillsätter salt och koriander. Här får vi en hel del syra och fruktiga smaker, som i kombination med salt, ger en mycket god suröl. Denna öl är mycket populär i kombination med frukt.

Malt

Traditionellt ska en äkta Berliner Weisse eller Gose ha minst 50 % vete, men det är självklart helt upp till dig hur du vill göra det. Om du vill kittelsyra en pilsner eller en IPA är det inget som stoppar dig, och processen är densamma. En bra standardbas är 50 % pilsner eller pale, 40 % vete, och 10 % flingat vete, havre eller korn.

Humle

En kittelsyrad öl bör inte vara kraftigt bitter. Bitterhet och syra är inte alltid goda vänner, så det är definitivt värt att ha i åtanke. Under syrningen är det inte heller rekommenderat att tillsätta någon humle. Humle är naturligt antiseptisk och kommer att dämpa syrningsprocessen.

Välj gärna en enkel tysk humle som Strisselspalt, Tettnang, Hersbrucker, eller andra humlesorter med låg alfasyra. Använd tillräckligt med humle på 60 minuters kok för att uppnå 5-10 IBU. Utöver det behövs inget mer, om du inte vill brygga till exempel en Sour IPA eller experimentera.

Jäst

Val av jäst är inte det allra viktigaste i en kittelsyrad öl. Vi kan rekommendera antingen en ren jäststam som WLP001, US-05 eller S-04. Om du vill ha lite mer karaktär på din öl kan vitjäst som WLP400, eller M21, ge goda resultat.

Tillsättning av mjölksyrebakterier

För att syra din öl behöver du mjölksyrebakterier. Det finns flera alternativa metoder för syrning. Ett exempel är probiotiska magtabletter, som ofta kan vara dyra. Biola kommer också att syra din öl, men erfarenhetsmässigt kan det över tid ge en ostliknande smak på din öl som i de flesta fall inte är så behaglig.

Traditionellt användes en handfull krossad malt eftersom den innehåller naturliga mjölksyrebakterier, men här bör man fördjupa sig lite mer i processen för att undvika andra mikroorganismer som inte har något att göra i din vört.

För att ha så mycket kontroll som möjligt och göra det så enkelt som möjligt, rekommenderar vi Lallemands Sour Pitch, eller Helveticus Pitch. Detta är blandningar av mjölksyrebakterier speciellt avsedda för kittelsyrning. De är sammansatta för att du ska få så mycket kontroll som möjligt över processen, snabba resultat och rena smaker.

Det kan också vara en fördel att försyra vörten med mjölksyra (lactol). Det innebär att du tillsätter mjölksyra till ett pH på runt 4.5 innan du tillsätter mjölksyrebakterier. Det ger en bra startmiljö för mjölksyrebakterierna, och hjälper till att behålla skumfastheten i den färdiga ölen.

Utrustning och temperaturkontroll

Du behöver strängt taget inte så mycket extra utrustning för kittelsyrning av öl, men det är viktigt att du har god kontroll på temperaturen. Det behövs inte många grader över 40 innan mjölksyrebakterierna dör. Du behöver också lock till kittel/bryggmaskin, eller plastfolie för att täcka den. En pH-mätare är också en fördel, både för försyra, och för att kontrollera pH-värdet under syrningsprocessen. Behöver du en pH-mätare hittar du den i vårt sortiment av mätutrustning.

Brygga kittelsyrad öl

Det är inte svårt att brygga ditt eget suröl, men det är viktigt att sätta sig in i processen för att få till den rätta balansen. Denna teknik delar din bryggdag i två, så detta är något man kan brygga om man har lite dålig tid en dag. Syrning tar tid, men är inte så mycket arbete.

1. Mäska och skölj som vanligt.
2. Du ska inte koka din öl ännu, men det kan vara klokt att värma upp till 90 grader för att pastörisera, eller ge det ett snabbt uppkok för att ta bort eventuella bakterier som kan ge otrevliga smaker.
3. Kyl ner vörten till 35-40 grader.
4. Mät pH-värdet, och tillsätt lactol (mjölksyra) tills du har ett pH på runt 4.5. Var försiktig, det behövs väldigt lite för att ge stor effekt. Använd pH-mätaren flitigt!
5. Nu tillsätter du dina mjölksyrebakterier.
6. Täck över kitteln. Om du har ett tätt lock är detta helt utmärkt. Använd eventuellt plastfolie för att undvika luft. Mjölksyrebakterier är anaeroba, vilket betyder att de arbetar bäst utan syre. Om för mycket luft släpps in, finns det en risk att få fram smaker du inte vill ha med i din öl. Om du vill vara helt säker, kan du spola med CO2 innan du täcker över med plastfolie.
7. Håll temperaturen på kitteln/bryggmaskinen mellan 35 och 40 grader, och låt det stå. Här finns inget facit för hur länge detta ska stå. Det beror på vilka bakterier du har använt, hur mycket du har använt, temperatur, och kanske viktigast av allt: hur syrligt du vill ha din öl. Som regel räcker det med 24 timmar, men vissa vill köra det ännu längre. Här är det upp till dig. Gör en liten koll med pH-mätare under tiden, eller smaka dig fram. Kom ihåg att pH-värdet kommer att sjunka ytterligare lite efter kok, och under jäsningen. Stoppa hellre processen lite tidigare än för sent.
8. När du har uppnått den syra du önskar, kan du koka, kyla och jäsa som vanligt. Efter kok finns inga mjölksyrebakterier kvar i vörten, och du kan behandla den som du vill.

Philly Sour som alternativ

Philly Sour är en helt speciell jäst som både syrar och jäser din öl i ett fermenteringssteg i jäskärlet. Efter användning kan du tvätta ditt jäskärl som normalt och återanvända det, utan någon risk att ditt nästa brygg ska bli surt.

Det enda negativa man kan säga om Philly, är att du inte har lika stor kontroll på hur mycket syra som bildas, i motsats till kittelsyrning där du stoppar syrningsprocessen precis när du vill.

Frukt tillsatser

En ren Berliner Weisse eller Gose (eller andra syrliga stilar) kan vara frisk och god i sig själv, men detta är en av de mest populära stilarna för frukttillsättning. För att få så mycket smak som möjligt ur dessa, rekommenderar vi att tillsätta frukt i jäskärlet, helst efter stormjäsning. Frukten innehåller en del socker som jästen kommer att ta hand om, så ofta kommer du att uppleva att det blir mer aktivitet i jäskärlet efter frukttillsättning.

Var noga med att det har jäst ut ordentligt innan du buteljerar eller fatar öl med frukt. Låt det gärna stå några dagar längre än vanligt för att vara säker, och ta mätningar med hydrometer under tiden. Ska du tillsätta frukt med mycket syra, som till exempel hallon, bör du också överväga att stoppa kittelsyrningsprocessen lite tidigare så att det inte blir alltför surt till slut.

Kom ihåg att färsk frukt ofta kan ha vildjäst och andra mikroorganismer på sig. Därför rekommenderas det att värmebehandla den innan tillsättning. Kokning kommer gärna att ändra smaken på frukt, men en uppvärmning till runt 85 grader i några minuter kommer att ta det mesta. Frysning kommer inte att ta kål på alla mikroorganismer, men kommer ändå att bryta ner cellväggen i frukt, så att saften och smakerna kommer lättare ut.

Det allra enklaste är att tillsätta en av våra fruktpuréer. Dessa är färdigt rensade, mosade och pastöriserade i förväg, så att du kan tillsätta dem direkt i jäskärlet efter stormjäsning.

Hur mycket fruktpuré du ska tillsätta beror helt på vad du gillar och vilka egenskaper du vill att ölen ska ha. Men för att få lite effekt av frukten, så rekommenderar vi minst 2-3 kg på en normal 25L batch.