Whirlpool, torrhumling, alfasyra och first wort hops. Här finns det lika många begrepp som det finns metoder för att använda humle till öl. I denna artikel ska vi försöka reda ut några av dessa begrepp kring användningen av humle i ölbryggning.
Humleölets uppgift i ölbryggning
Humle är en av de viktigaste delarna i en öl. Det är humlen som ger ölet friska aromatiska toner som sträcker sig åt alla håll. Allt från tall, peppar, blommor och kryddor; till tropisk frukt och bär, citrus och mynta. Utöver goda smaker är det också humlen som ger ölet den karakteristiska beskan. Humle har också antiseptiska egenskaper, vilket förr i tiden var helt avgörande för att kunna transportera öl runt om i världen utan att det blev surt. Detta är delar av historien om varför India Pale Ale fick sitt namn.
Det är svårt att beskriva alla humletyper, då det finns otaliga typer från världens alla hörn. Vi ska ändå ta en liten titt på några populära humletyper från olika delar av världen, och vilka smaker och egenskaper vi kan förvänta oss.
Tyska humlesorter
Exempel på olika tyska humlesorter:
- Hallertau Mittelfrüh
- Hersbrucker
- Tettnang
- Strisselspalt
- Perle
Används mest till: Pilsner och andra lagertyper som Kölsch, Bock, julöl och veteöl. De klassiska tyska ölstilarna.
I tysk tradition bryggs det mycket lageröl. Det avspeglas i de tyska humletyperna. Här finns det oftast smak och arom av kryddor, örter, blommor och tall. Gemensamt för de flesta tyska humletyperna är rena och enkla smaker, som inte helt dominerar ölet. Tänk till exempel på Northern Brewer eller Magnum, som ger en synnerligen ren beska. Under de senaste åren har det kommit flera mer experimentella och okonventionella humletyper som Mandarina Bavaria med stor smak av mandarin och citron, och den helt unika Huell Melon som ger associationer till honungsmelon, jordgubbar och godis.
Engelska humlesorter
Exempel på engelska humlesorter:
- Fuggles
- East Kent Golding
- Target
Används mest till: Typiska engelska stilar. Bitter, stout, porter, brown ale, barley wine och engelsk IPA.
Engelska humletyper tenderar ofta mot lite lugnare smaker, som gräs, blommor, citron, trä, mynta, te och generellt jordiga smaker utan den våldsamma smaken. Ovärderliga i engelska ölstilar som bitter och stout.
Amerikanska humlesorter
Exempel på amerikanska humlesorter:
- Cascade
- Amarillo
- Citra
- Mosaic
- Krush
- Chinook
- Sabro
Används mest till: De flesta humledrivna stilar som IPA, APA, NEIPA, amber och steam beer.
Amerikanska humletyper är kanske de mest utbredda och populära idag. Dessa kännetecknas av stora smakbilder som i första hand domineras av citrus, tall och kryddor. De senaste åren har humleutbudet från Amerika exploderat med ett brett spektrum av smaker och aromer, som ofta inkluderar tropiska frukter, bär och till och med kokos och trä.
Humle från tropiska breddgrader
Exempel på humle från tropiska breddgrader:
- Nelson Sauvin
- Galaxy
- Southern Passion
- Nectaron
- Vic Secret
Används mest till: De flesta humledrivna stilar som ska ha tropiska inslag som NEIPA och IPA.
Platser som Australien, Nya Zeeland och södra delarna av Afrika har haft en stor uppblomstring av humleutbudet på senare tid. Dessa tropiska områden har gett oss humle som är enormt rika på tropiska smaker. Här pratar vi om passionsfrukt, ananas, stenfrukt, guava, melon, vindruvor och grapefrukt.
Olika smaker av samma humle
Utan att gå in på humlearom och beska på en molekylär nivå ska vi titta lite på hur man kan använda humle på olika sätt.
Koktid ger beska
För att förklara det kortfattat är det tre saker som kan påverka hur mycket beska du kommer att få i din öl: Mängden humle, koktiden och alfasyran. Ju längre humlen kokar, desto mer beska kommer du att få ut av den. Dessutom spelar alfasyra (alpha acid) också en roll här.
I de flesta fall kommer det att anges på paketet hur mycket alfasyra humlen innehåller. Ju mer alfasyra, desto mer beska kommer den att ge vid kokning. Detta är anledningen till att man i många recept kommer att se antingen en stor mängd, eller humle med hög alfasyra som ska tillsättas vid kokstart. Om du ska brygga en öl med minimal humlesmak och arom, men bara vill ha ren beska, rekommenderas små mängder av en humle med hög alfasyra. Denna ska tillsättas vid kokstart.
First Wort Hops
Vissa recept anger att du ska tillsätta första humlen vid ”first wort”. Detta betyder enkelt och smidigt att du ska tillsätta första humlen så fort du har skiljt vörten från mäsken före uppkokning. Effekten av detta har varit mycket omdiskuterad, men anledningen till att man tillsätter humle vid first wort ska vara mindre skarp beska.
Arom och smak
Å andra sidan kommer sena tillsatser av humle att bidra till arom och smak. Ett bra exempel på detta är de amerikanska varianterna av IPA. Traditionellt har en amerikansk IPA beskrivits som en kraftigt humlad pale ale med stor beska, även kallad West Coast IPA. De senaste åren har det blivit mer och mer populärt med en variant av denna som ska ha låg beska och stora smaker från humlen. Även kallad East Coast IPA. I grund och botten kan båda dessa ölsorter bryggas med exakt samma ingredienser, men tidpunkten för tillsättning av humle är helt motsatt och ger två vitt skilda öl.
En välanvänd metod för att få fram humlesmak och arom, särskilt i East Coast IPA, är det som kallas hopstand eller whirlpool. Principen för dessa två metoder är i grunden densamma.
Hopstand
Kyl ner vörten något efter kokning. Temperaturen kan variera beroende på receptet, och baseras på vilka humletyper, mängder och inte minst vilka smaker man vill ha ut av humlen. Vanliga temperaturer ligger runt 70-90 grader. Tillsätt humlen och rör om väl. Låt det stå och dra en kort period. Hur länge varierar lika mycket som temperaturen, men allt från 10 till 30 minuter är vanligt. Detta är vad som kallas hopstand, alltså att du låter humlen stå på värme, men inte kokning över tid. Då får du dragit ut smak och arom. Detta ger också viss beska, men långt ifrån så mycket som vid kokning.
Whirlpool
Whirlpool är egentligen samma process som nämnts ovan, men skillnaden är att det här rörs kontinuerligt under hopstand-metoden. Detta kan antingen göras manuellt med en desinficerad rörspade, eller med en pump som cirkulerar vörten hela tiden. Eftersom humlen är i konstant rörelse undviker vi att den lägger sig på botten av kärlet.
Metoden förhindrar tätt packad humle, vilket kan ge mindre smak och arom och i värsta fall lägga sig runt temperatursensorn och störa den. En annan fördel med whirlpool är att när vörten sedan kyls ner helt, samlas humle och trub i mitten av kärlet. Då slipper du att detta följer med vidare till jäsningen. Om du dessutom använder en Trub Stopper, kommer ännu mer av detta att fångas upp med hjälp av whirlpoolprocessen.
Torrhumling
Torrhumling (Dry hopping) är enkelt förklarat ett begrepp för att tillsätta humle i jäskärlet under eller efter jäsprocessen. Detta är en bra metod för att få ännu mer humlesmak och arom i ölet. Detta är helt avgörande i kraftigt humlade ölstilar.
Tidpunkt och mängder varierar naturligtvis från recept till recept, men stort sett tillsätts torrhumling runt dag 7 till dag 9. De mer extrema humlebomberna har gärna både två och tre torrhumlingar under processen (double dry hop och triple dry hop), och det är bland annat denna process som ger exempelvis NEIPA det karakteristiska dimmiga utseendet. Man bör också ha i åtanke att kraftig torrhumling tidigt i jäsprocessen kan ge ölet en vegetabilisk karaktär. Helt enkelt på grund av de stora mängderna humlematerial som kommer i kontakt med ölet under längre tid. För detta kan till exempel Lupomax eller Cryo vara ett bra alternativ som ger mycket smak, men med fysiskt mindre humlemängder.
Alternativa humleprodukter
Det finns också alternativa produkter som kan ge goda humlesmaker.
Nästan samma som HopShot humleolja. Den stora skillnaden är att HopBurst kan tillsättas din färdiga öl eller användas som torrhumle. Det kommer att öka smak och arom. Dessa utgör inte heller någon risk för oxidation och kan till och med rädda en öl som inte har tillräckligt med smak eller arom.
- Lupomax
Detta är en relativt ny produkt på marknaden. På samma sätt som cryo, är detta humle där själva humlematerialet har reducerats. Du kan uppnå samma smak genom att använda 70% av den vanliga humlemängden som du skulle ha använt med vanliga humlepellets. Lupomax har också en unik egenskap i att den är standardiserad. Det betyder att du kan använda Lupomax år efter år, men kan förvänta dig samma resultat från olika batcher.
Alfasyrans, humleoljornas och smaken ska vara densamma varje gång. Det betyder att du som bryggare inte behöver justera ditt recept om du får en annan batch humle än du fick förra gången.
Består av vanlig humle, men har reducerat mängden material. Det innebär med andra ord att du kan använda 50 gram cryo och ändå få ut samma smak och arom som 100g vanlig humle. Du reducerar endast den fysiska mängden humlematerial.
Förvaring av humle
Bryggare som tillverkar mycket humledriven öl kommer alltid att fokusera på de bästa råvarorna inom humle. Humle är en växt. Det betyder att den, som allt annat biologiskt material, kommer att brytas ned över tid. Därför är korrekt förvaring av humle viktig för bästa möjliga kvalitet på din färdiga öl. Den allra bästa metoden är att frysa den. Rester av humle måste förpackas lufttätt, eventuellt om du har tillgång till vakuummaskin är detta ett bra verktyg. Även om humlen inte är av den senaste årgången, kommer den att hålla sig fräsch och ge god smak under lång tid, om den förvaras korrekt. Läs mer om detta i bloggartikeln skriven för oss av Yakima Valley Hops.
För den intresserade rekommenderar vi boken The Hops List av Julian Healey. Ett annat bra förslag är boken For the love of hops av Stan Hieronymus. Då kommer du att kunna kalla dig en sann expert på ölbryggning med humle.
