Vad är kveik?
Kveik är en helt unik jästtyp från norska gårdar, särskilt utbredd i områdena Voss, Hardanger, Nordfjord och Sunnmöre. Förr i tiden hade nästan varje gård i området sin helt unika kultur, och dessa kunde ge helt unika smaker till ölet. Här talar vi ofta om kraftig apelsin och grapefrukt, men även gräddkola och julkryddor nämns ständigt.
Kveikens historia är stor och lång, och här skulle man kunna skriva sida upp och sida ner. Lyckligtvis har Norge en riktig eldsjäl, Lars Marius Garshol, som inte bara har skrivit flera böcker om ämnet, utan också har besökt flera gårdar och samlat in flera typer av kveik därifrån. Vi kan rekommendera både «Gårdsøl» och «Historical Brewing Techniques» för att lära dig mer om historien bakom kveiken. Se även kveik registry som Garshol har skrivit. I registret hittar du de olika kveiktyperna som är kända, var de kommer ifrån, jästemperaturer och mycket mer. Observera att listan även inkluderar några vildjäst och gårdsjäst från östra delar av Europa som har många likheter med norsk kveik.
Hur man jäser öl med kveik
I modern tid har kveiken blivit mycket populär både i Norge, men också ute i den vida världen. Både på grund av de helt unika smakprofilerna kveik ger, men också på grund av helt speciella jäsningsprocesser. Själva bryggningen är densamma som för vilken annan öl som helst. Det är vid jäsningsprocessen det roliga börjar. Här kan vi glömma (nästan) allt vi vanligtvis vet om jäsning.
Hög temperatur
Förr i tiden sade man att kveiken skulle tillsättas när vörten hade blivit armbågsvarm. Kveik kan jäsa vid 35-40 grader (ännu mer på vissa härdiga stammar). Du kan med andra ord ställa in jäskärlet på värmegolvet i badrummet och glömma det där en stund. Kveik kan också jäsa vid mer normala temperaturer (18-22), men då kan det ta längre tid och även producera helt andra smaker. Eftersom kveik jäser så varmt utan bismaker är det ett bra alternativ för bryggare som ännu inte har temperaturkontrollen på plats.
Snabb jäsningsprocess
I motsats till två veckors jäsning som är normalt för de flesta överjästa stilar, kommer du med kveik att kunna jäsa färdigt på bara 2-3 dagar (om temperaturen är tillräckligt hög). Kom ihåg att jäst/kveik inte räknar dagar, så här bör du fortfarande kontrollera den faktiska utjäsningen för att säkerställa att den är färdig. Trots den snabba jäsningsprocessen kommer kveik inte att lämna några bismaker som andra jästtyper ger på så kort tid och höga temperaturer. Här kan du faktiskt få ett färdigt, kolsyrat öl på 3-4 dagar om du kolsyrar på fat med relativt högt tryck.
Torrhumling vid jäsning med kveik
Många moderna humledrivna ölstilar ska gärna torrhumlas, både en, två och kanske tre gånger på de mest brutala varianterna. Vid vanlig jäsningsprocess handlar det gärna om torrhumling efter 7-10 dagar, men vid användning av kveik kommer jäsningsprocessen att vara färdig på bara 2-3 dagar.
För att undvika att all arom blåses rakt ut ur jäskärlet, rekommenderar vi starkt att du torrhumlar efter att huvudjäsningen är över, och gärna när temperaturen är nere på normala temperaturer. Använd gärna ett par dagar för detta efter att ölet egentligen är färdigjäst.
Mängd kveik och förvaring
När man jäser med kveik vill man gärna underpitcha (lite för lite jäst). Genom att "stressa" jästen lite här, kommer den att producera ännu mer av de goda smakerna som man gärna vill få fram från denna typ av jäst. Det är också väldigt lätt att återanvända kveiken efter användning, då den är väldigt härdig och håller länge. Förr i tiden var det vanligt att doppa en kveikring eller kveikstock i jäskärlet efter tappning, och hänga denna på tork fram till nästa gång den användes. Idag kan vi ersätta detta med lite mer hygieniska metoder, som till exempel att ha det i ett förvaringsglas i kylskåpet (håller i flera år!), eller torka det i varmluftsugn och frysa ner. Detta är anledningen till att vi idag fortfarande har så många varianter av kveik som vi faktiskt har, efter att ha hittat dem och odlat upp rester från frysar, lådor, skåp, strumpor, tunnor och stockar.
Bild: Kveikring
Jäststarter och mariaue
För att starta kveik som har stått väldigt länge, eller om det är alldeles för lite mängd, kan man sätta en vanlig jäststarter med erlenmeyerkolv och magnetomrörare, eller sätta den på det gamla sättet med det som kallades "mariaue" (Jungfru Marias ögon). Det innebär att man tar av en liten del av vörten under mäskningen, kyler ner den till armbågstemperatur och häller i kveikringen. Då ser man att det är liv i kveiken innan den hälls i jäskärlet, och kan ta ett prov för att känna att det inte är dålig lukt eller smak. Till sist måste man också komma ihåg att ropa (jästkauk) högt när kveiken tillsätts jäskärlet. Detta kveikrop var viktigt för att hålla undan djävulen och andra onda andar som ville göra ölet surt.
Kveik i in- och utlandet
De senaste åren har världen fått smak för den norska urjästen. Idag kan man hitta öl bryggt med kveik nästan överallt, och särskilt i USA har kveik blivit populärt. Eftersom kveik har blivit så utbrett har flera jästproducenter lanserat sina varianter av dessa. I motsats till de ursprungliga gårdsjäststammarna är de flesta kommersiella varianter renade och isolerade, så att de endast innehåller enstaka stammar. Gårdsjästen å andra sidan kan lätt vara en blandning av flera jäststammar, men också bakterier och andra mikroorganismer som också kan bidra med unika och olika smaker.
Kveik Yeastery är en ny, norsk aktör på marknaden, och som för första gången i världen har lanserat äkta kveik i torrjästform. I motsats till isolerade varianter är kveiken från Kveik Yeastery helt unik då den inte är isolerad, utan är de faktiska jästkulturerna i torr form. Samtidigt är denna kveik renad från bakterier, och säker att jäsa med utan föroreningar i kulturen. Det har nu lanserats fyra varianter av kveik från Kveik Yeastery:
Voss Kveik (Sigmund Gjernes)
En av de mest använda kveiktyperna. Ger en tydlig prägel av apelsin och citrus som huvudkaraktäristika. Jäser vid upp till 41 grader, och är oftast färdig på 48 timmar.
Ebbegarden Kveik (Stordalen i Møre og Romsdal)
Kraftig smak och arom av tropiska frukter, och därför ett utmärkt alternativ för bryggning av fruktig IPA och New England IPA. Jäser vid upp till 38 grader.
Stalljen Kveik (Hornindal)
Smak och arom av äpplen och mogen frukt, och inslag av nejlika och anis. Jäser vid upp till 38 grader.
Vid låga temperaturer ger Stalljen ett rent och krispigt öl, och är därför utmärkt om du ska brygga en pilsner.
Eitrheim Kveik (Tokheim)
En traditionell kveik med rötter från Reidar Eitrheims gård i Tokheim. Den ger ditt öl en fyllig och fruktig smakprofil, präglad av stenfrukt, aprikos och persika, med subtila inslag av apelsin och ananas som tillför extra djup.
Kommersiella varianter
Om du hellre vill använda isolerade stammar kan vi rekommendera Lalbrew Voss som är en fin allround kveik i torr form. Voss kommer också som isolerad stam i färsk form från The Yeast Bay. Bootleg Biology har också ett antal bra alternativ och blandningar, som "Aurora" eller "Double NEEPAH." De har också en helt unik variant som de kallar "Oslo", som är en isolerad stam hämtad från Eik & Tid, från kveik som ger öl med en ren lagerkaraktär. Det är alltså möjligt att brygga pils på bara några dagar!
