Vad är kveik?
Kveik är en helt unik jästtyp från norska gårdar, särskilt utbredd i områdena Voss, Hardanger, Nordfjord och Sunnmøre. Förr i tiden hade nästan varje gård i området sin helt egen kultur, och de kunde ge ölet helt unika smaker. Det handlar ofta om kraftig apelsin och grapefrukt, men även kola och julkryddor nämns ofta.
Kveikens historia är lång och rik, och man skulle kunna skriva sida upp och sida ner om den. Lyckligtvis har Norge en riktig eldsjäl, Lars Marius Garshol, som inte bara har skrivit flera böcker i ämnet utan också har besökt flera gårdar och samlat in flera typer av kveik därifrån. Vi kan rekommendera både «Gårdsøl» och «Historical Brewing Techniques» för att lära dig mer om historien bakom kveiken. Se också det kveik registry som Garshol har sammanställt. I registret hittar du de olika kända kveiktyperna, var de kommer ifrån, jästemperaturer och mycket mer. Observera att listan även innehåller en del vildjäst och gårdsjäst från östra delar av Europa som har många likheter med norsk kveik.
Så jäser du öl med kveik
I modern tid har kveiken blivit mycket populär, både i Norge och ute i världen. Dels tack vare de helt unika smakprofiler kveik ger, dels tack vare en helt speciell jäsningsprocess. Själva bryggningen är densamma som för vilket annat öl som helst. Det är vid jäsningen som det roliga börjar. Här kan vi glömma (nästan) allt vi vanligtvis vet om jäsning.
Hög temperatur
Förr sa man att kveiken skulle tillsättas när vörten hade blivit armbågsvarm. Kveik kan jäsa på 35–40°C (ännu mer för vissa tåliga stammar). Du kan med andra ord ställa jäskärlet på golvvärmen i badrummet och glömma det där ett tag. Kveik kan också jäsa på mer normala temperaturer (18–22°C), men då kan det ta längre tid och ge helt andra smaker. Eftersom kveik jäser så varmt utan bismaker är det ett bra alternativ för bryggare som ännu inte har temperaturkontroll på plats.
Snabb jäsning
Till skillnad från de två veckors jäsning som är normalt för de flesta överjästa stilar kan kveik jäsa färdigt på bara 2–3 dagar (om temperaturen är tillräckligt hög). Kom ihåg att jäst/kveik inte räknar dagar, så du bör ändå kontrollera den faktiska utjäsningen för att vara säker på att den är klar. Trots den snabba jäsningen lämnar kveik inte efter sig några bismaker, som andra jästtyper ger på så kort tid och vid så höga temperaturer. Du kan faktiskt få ett färdigt, kolsyrat öl på 3–4 dagar om du kolsyrar på fat med relativt högt tryck.
Torrhumling vid jäsning med kveik
Många moderna humledrivna ölstilar torrhumlas gärna, en, två och kanske tre gånger för de mest brutala varianterna. Vid ett vanligt jäsförlopp handlar det ofta om torrhumling efter 7–10 dagar, men med kveik är jäsningen klar på bara 2–3 dagar.
För att undvika att all arom blåses rakt ut ur jäskärlet rekommenderar vi starkt att du torrhumlar efter att huvudjäsningen är över, och gärna när temperaturen har gått ner till normala nivåer. Lägg gärna ett par dagar på detta efter att ölet egentligen har jäst färdigt.
Mängd kveik och förvaring
När man jäser med kveik underpitchar man gärna (använder lite för lite jäst). Genom att «stressa» jästen lite producerar den ännu mer av de goda smaker man vill få fram från den här typen av jäst. Det är också mycket lätt att återanvända kveik, eftersom den är mycket tålig och håller länge. Förr i tiden var det vanligt att doppa en kveikring eller kveikstock i jäskaret efter tappningen och hänga den på tork till nästa gång. I dag kan vi ersätta detta med mer hygieniska metoder, till exempel att förvara den i en burk i kylskåpet (håller i flera år!) eller torka den i varmluftsugn och frysa ner den. Det är därför vi i dag fortfarande har så många varianter av kveik, efter att man har hittat dem och odlat upp rester från frysar, lådor, skåp, sockor, tunnor och stockar.
Bild: Kveikring
Jäststarter och «mariaue»
För att få igång kveik som har stått mycket länge, eller om mängden är alldeles för liten, kan man göra en vanlig jäststarter med erlenmeyerkolv och magnetomrörare, eller göra det på det gamla sättet med det som kallades «mariaue» (Jungfru Marias ögon). Det innebär att man tar ut en liten del av vörten under mäskningen, kyler den till armbågstemperatur och slänger i kveikringen. Då ser man att det finns liv i kveiken innan den hälls i jäskärlet och kan ta ett prov för att känna att det inte finns någon dålig lukt eller smak. Till sist måste man också komma ihåg att ropa högt (det så kallade «gjærkauk», jästropet) när kveiken tillsätts i jäskärlet. Detta kveikrop var viktigt för att hålla borta djävulen och andra onda andar som ville göra ölet surt.
Kveik i Norge och utomlands
De senaste åren har hela världen fått upp ögonen för den norska urjästen. I dag kan man hitta öl gjort på kveik nästan överallt, och särskilt i USA har kveik blivit populärt. Eftersom kveik har blivit så utbredd har flera jästproducenter lanserat sina egna varianter. Till skillnad från de ursprungliga gårdsjäststammarna är de flesta kommersiella varianter renade och isolerade, så att de bara innehåller enstaka stammar. Gårdsjästen kan däremot vara en blandning av flera jäststammar, men också bakterier och andra mikroorganismer som kan bidra med unika och varierande smaker.
Kveik Yeastery är en ny norsk aktör på marknaden och har som första i världen lanserat äkta kveik i torrjästform. Till skillnad från isolerade varianter är kveiken från Kveik Yeastery helt unik eftersom den inte är isolerad, utan består av de faktiska jästkulturerna i torr form. Samtidigt är denna kveik renad från bakterier och säker att jäsa med, utan föroreningar i kulturen. Nu har fyra varianter av kveik från Kveik Yeastery lanserats:
Voss Kveik (Sigmund Gjernes)
En av de mest använda kveiktyperna. Ger en tydlig prägel av apelsin och citrus som huvudkaraktär. Jäser på upp till 41°C och är oftast klar på 48 timmar.
Ebbegarden Kveik (Stordalen i Møre og Romsdal)
Kraftig smak och arom av tropiska frukter och därför ett utmärkt alternativ för bryggning av fruktig IPA och New England IPA. Jäser på upp till 38°C.
Stalljen Kveik (Hornindal)
Smak och arom av äpplen och mogen frukt, med toner av nejlika och anis. Jäser på upp till 38°C.
Vid låga temperaturer ger Stalljen ett rent och krispigt öl och passar därför utmärkt om du ska brygga en pilsner.
Eitrheim Kveik (Tokheim)
En traditionell kveik med rötter från Reidar Eitrheims gård i Tokheim. Den ger ditt öl en fyllig och fruktig smakprofil, präglad av stenfrukt, aprikos och persika, med subtila inslag av apelsin och ananas som ger extra djup.
Kommersiella varianter
Om du hellre vill använda isolerade stammar kan vi rekommendera Lalbrew Voss, som är en bra allround-kveik i torr form. Voss finns också som isolerad stam i flytande form från The Yeast Bay. Bootleg Biology har också en del bra alternativ och blandningar, som «Aurora» eller «Double NEEPAH.» De har även en helt unik variant som de kallar «Oslo», en isolerad stam från Eik & Tid, från en kveik som ger öl med en ren lagerkaraktär. Det går alltså att brygga pils på bara några få dagar!
