Jäsning under tryck har tagit fart bland hembryggare på senare tid. Varför har det blivit så populärt, och hur gör man i praktiken?
Bryggerier har gjort det i många år med professionell utrustning i större volymer, men på senare tid har tryckjäsning blivit en jättehit bland hembryggare. En stor del av anledningen är att det har dykt upp billigare alternativ i plast som kan jäsa en volym som är mer överkomlig för hembryggare. Vi pratar om den första varianten, den ursprungliga Fermentasaurus som tillverkades av Keg King i Australien. Med tiden har den uppgraderats och vidareutvecklats till dagens Apollo Unitank och Apollo Snub Nose från samma tillverkare, som är de mest pålitliga och säkra trycktankarna av PET-plast på marknaden. Apollo tillverkas och trycktestas individuellt hos Keg King i Australien, till skillnad från konkurrenten som tillverkas i Kina.
Fördelar med tryckjäsning
- Högre temperaturer: Tryckjäsning hämmar jästens esterproduktion betydligt och kan till och med låta dig brygga pilsner och andra underjästa ölstilar vid högre temperaturer än man traditionellt använder. Det gör det möjligt att lyckas med en pilsner även om du inte har stenkoll på jäsningstemperaturen. För humlerika ölstilar kan aromen också bli kraftigare, eftersom den pressas in i ölet i stället för att avdunsta rakt ut genom jäsröret.
- Slutet system: En trycktank är helt sluten och riskerar därför inte att oxidera ditt öl. Ett sådant slutet system ger också fler möjligheter till både sluten överföring och servering direkt från tanken.
- Kolsyra och servera direkt från tanken: En jästank som klarar tryck kan i praktiken användas på samma sätt som ett corneliusfat. Du kan med andra ord kolsyra ditt öl färdigt i jäskärlet och servera direkt från det. Kombinerar du det med till exempel en Beergun eller Duofiller blir ölet helt syrefritt från det ögonblick du tillsätter jästen tills det kommer ut färdigt på flaska eller burk.
Nackdelar med tryckjäsning
- Jästen kan bli stressad: De flesta vanliga jäststammar klarar sig alldeles utmärkt med lite tryck, men vissa varianter kan bli lite besvärliga. I värsta fall stannar jästen av under vägen och jäser inte ut så långt som du från början räknade med. Kom också ihåg att vissa ölstilar faktiskt SKA ha en betydande estersmak från jästen, som tryckjäsning i värsta fall kan minska så mycket att ölet blir för rent i smaken.
- Pris och utrustning: Även om det finns fina tryckjästankar i stål, som Brewtools F-serien eller Unitank från Ss Brewtech, har trycktankarna i plast som Apollo och Fermenter King blivit en stor hit bland prismedvetna hembryggare. Det går också att använda ett helt vanligt corneliusfat, men lite extra utrustning behövs ändå, som spunding valve (justerbar övertrycksventil) och kolsyretub. Se mer under ”nödvändig utrustning”.
Nödvändig utrustning för tryckjäsning
Jästanken
Först och främst behöver du en jästank som är gjord för att tåla tryck. Här finns flera varianter utifrån dina behov och önskemål, och inte minst din plånbok.
F-serien från Brewtools, till exempel F80 Unitank på bilden, hör till det häftigaste som finns på marknaden i dag, med flexibla lösningar, funktioner och tillbehör som gör jäsningsprocessen till en dröm.
Apollo Snub Nose och Unitank från Keg King är vidareutvecklingar av den ursprungliga trycktanken Fermentasaurus i plast, och är prisvärda men säkra alternativ för att komma igång med tryckjäsning.
Corneliusfat kan också användas för mindre satser. Men kom ihåg att det blir en del bottensats under jäsningen, så här kan det vara en fördel att korta av stigröret eller använda ett flytande stigrör som hämtar öl från toppen av fatet vid servering. Vårt 23L corneliusfat är bäst lämpad, eftersom du också behöver lite tomrum (headspace).
Kolsyretub och slangar
För att kunna utnyttja en trycktank fullt ut gör en kolsyretub din dag mycket enklare. Dessutom behöver du förstås en CO2-regulator och de slangar som behövs, både för att få in gasen i jästanken och för att få ut det färdiga ölet ur tanken.
Spunding valve
Jästen producerar massor av CO2, och även om du jäser under tryck är det viktigt att ha kontroll på hur mycket tryck det är i tanken. För det är det smart att ha en spunding valve som du kan reglera exakt hur mycket tryck det ska vara i jäskärlet och hur mycket överskott som ska släppas ut. Här är till exempel den ursprungliga och prisvärda Spundy en utmärkt lösning, eller Homebrewer Labs SPUNDit 3.0 som kan styra trycket för upp till två tankar samtidigt. Om du inte behöver finjustering är även PRV (säkerhetsventiler) som löser ut vid olika tryck en enkel lösning. Med Apollo Snub Nose ingår tre olika varianter av dessa.
Jäsningsprocessen
Själva processen är ganska enkel. Fyll jästanken med vört som vanligt och tillsätt jästen. De första dagarna rekommenderas det att jäsa utan tryck, så att jästen kommer igång ordentligt innan du stramar åt spunding valven. På så sätt blåser du också ut mycket av syret som finns kvar i tanken innan trycket byggs upp. Sedan är det bara att låta jästen göra resten av jobbet. Så enkelt är det faktiskt!
Eftersom tryckjäsning minskar bismaker och estrar kan ölet vara drickfärdigt efter mycket kort tid. Om trycket är korrekt inställt är det nu bara att kyla ner och servera färdigkolsyrat öl direkt från jästanken! Det finns inget facit för hur lång tid det tar, så smaka av efter en vecka och kolla om det börjar närma sig. Det spelar förstås in vilken ölstil du brygger, vilken jäst du har använt samt jäsningstemperaturen och trycket du har använt. Kom ihåg att tryckjäsning minskar bismaker, men det är ingen mirakellösning för alla bismaker.
Vilket tryck ska jag jäsa vid?
Trycket varierar utifrån egna preferenser, ölstil och val av jäst. Trycket du väljer kan framhäva eller dämpa olika smaker i det färdiga ölet. 0,7–1 bar är vanligt, men det är långt ifrån något facit. Kom också ihåg att trycket påverkar kolsyrenivån i ditt öl till slut.
John Blichmann och Chris White har gjort tester på just detta med en lager, och resultaten visar betydande skillnader. Kort sagt: Vid 1 bars tryck minskade estrar och diacetylnivåer betydligt. Vid mer än 1 bar dämpades de ännu mer, men då minskade också maltkaraktären drastiskt och beskan blev mer framträdande. Läs gärna hela artikeln och fördjupa dig.
Torrhumling vid jäsning under tryck
Om man ska torrhumla ölet under tryck är det viktigt att tänka på hur man ska göra det i praktiken. Om humlen ska tillsättas under tryck bör man ha en «hop dropper» eller liknande verktyg som mellanstation för överföringen. Sluten torrhumling under tryck är särskilt aktuellt vid torrhumling av kraftigt humlade öl som till exempel NEIPA, som på grund av humlemängden innebär större risk för oxidation.
Om man släpper ut trycket före torrhumlingen och gör det på "det gamla sättet" måste man se upp med syre som smyger sig in i jäskärlet, och inte minst med att kolsyran i ölet kan reagera med humlen och skapa en skummande gejsereffekt. Efter eventuell torrhumling där trycket släppts ut är det också viktigt att tillföra tryck från kolsyretuben. Det är viktigt för att förhindra att det byggs upp mycket krausen, som i värsta fall kan täppa till säkerhetsventilen och spunding valven. När tanken är trycksatt kan du också dra i säkerhetsventilen för att byta ut syret i tanken mot CO2.
Var lite försiktig!
När man arbetar med tryck är det stora krafter i rörelse, och det är viktigt att ha lite respekt för det. Var särskilt noga med att ställa in spunding valven rätt, och se till att säkerhetsventilen inte har fastnat. Om tanken skakas med vört i kan vört i värsta fall stelna i ventilen så att den fastnar.
Var också lite försiktig om du använder plasttankar. Vi rekommenderar originaltankarna från Keg King, tillverkade och individuellt testade i Australien. Syrabaserade rengörings- och desinfektionsmedel bör sköljas ur efter användning, eftersom de kan försvaga plasttankar och säkerhetsventiler med tiden. Rengör inte plasttankar med varmt vatten!
Se till att ha tillräckligt med headspace vid tryckjäsning. Tvärtemot vad många säger om att du behöver mindre headspace när du jäser under tryck rekommenderas 15–20 % headspace. Det är viktigt för att vara säker på att krausen inte byggs upp så att säkerhetsventilen och spunding valven täpps till.
Tack till Masteringhomebrew för att vi fick använda omslagsbilden till artikeln. Hämta inspiration på Instagram.
